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进一步刨析道口烧鸡“要想烧鸡香、八料加老汤”之选料的重要性

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进一步刨析道口烧鸡“要想烧鸡香、八料加老汤”之选料的重要性

发布日期:2020-01-11 作者: 点击:

前几天讲到了道口烧鸡的八料是哪八种,今天介绍一下道口烧鸡是如何选料的?原料在这个烧鸡实际的烹制当中是非常重要的。原料的好坏跟烧鸡的味道也是至关重要。

首先介绍一下肉桂,肉桂在烧鸡中是引导前香的,也就是说我们拿到烧鸡时闻到的香味,就是肉桂的香味。我们可以选择桂板或者桂通,稍微厚一点的。但是也不能太厚了,在0.7厘米左右合适,太薄的话煮一锅香味就没有了,会比较废料。太厚也不好,太厚不容易煮透,不利于香味的挥发。

白芷是做烧鸡不可缺少的一味料,白芷一般做卤味的朋友经常用到,大多会选择白芷片。但是在道口烧鸡中选择的是白芷个,是选择川白芷,为什么选择整个的原因有两个,一是白芷个味道好,还有就是白芷挥发性比较强,如果选择白芷片的话,煮一锅它就挥发完了,所以要选择整个的白芷。另一个原因是整个的耐煮,是为了让白芷慢慢的挥发不要一次性的挥发出来,。在道口烧鸡中白芷的用量非常大。


良姜在烧鸡中的作用也非常大,一是去腥去异味,还有增加香味的作用。良姜选择的也是整个的,不要使用良姜片,目的也是为了让他慢慢地挥发香味儿,提高香料的使用率下面说一下草果,在这个草果的实际应当中,争议非常大,有人认为草果需要去籽,因为草果籽有一种非常难闻的味道。也有人认为不需要去籽,拍破就可以。个人认为还是要根据食材和烹调方法来区别对待,如果是打粉的话,是需要去籽的,如果是煮制酱卤熟食的话不需要。在煮制道口烧鸡时草果是不需要去籽的,也不要拍破,直接整个的丢在锅里就可以,选择自然晒干褶皱多个头大的。

砂仁使用的是毛砂仁,也就是进口阳春砂,砂仁也不要破碎,整个的丢在锅里就可以,它的作用是增香,去腥除异效果不大。

陈皮的使用,一定要使用一年以上的,只有保存一年以上才叫陈皮,当年的那不叫陈皮,陈皮的话是使用整个陈皮不要用陈皮丝。

道口烧鸡中的豆蔻指的是肉豆蔻,上次已经说了,肉豆蔻要选择质地结实,用手颠一颠感觉分量比较重的就是好肉蔻,砸开以后里边非常的紧实,虫蛀和发霉的不要用,肉蔻在使用的时候是要破碎的。但是也不要破的太碎了,砸开就可以。

丁香,指的是公丁香,丁香一般情况使用量非常少,无论是做什么卤味,它的使用量都不能太大,一般在佐使料的位置。有的朋友会问,这个君臣佐使是怎么区分的?有两种方式:一种是按使用量,一种是按料性,比如一个配方中出现100克肉桂20克丁香,按使用量来说,肉桂可以被定为君料,但按料性来说,丁香是君料,因为丁香的味道完全压制了肉桂的香味。在传统的卤味或者辣卤配方中,是不会使用这么多丁香的,但在北方熏酱熟食中,这种配比方式是经常使用的(有时间再单独讲一下香熏熟食)。言归正传回到烧鸡中丁香的使用上,在道口烧鸡中丁香使用量非常少,每只鸡两个丁香足矣,多了就压制了其他香味,丁香要选择个头大质地饱满的。刁家五香鸡加盟

道口烧鸡原始配方就是这八种辛香料,然而现在的鸡品质大不如以前,所以在制作道口烧鸡时,增加了两到三种辛香料,多不超过四种。各家所做稍有不同,但都不会脱离传承百年的“要想烧鸡香,八料加老汤”的制作秘诀!

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