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道口烧鸡是如何上色的?话说烧鸡上色的几种技艺

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道口烧鸡是如何上色的?话说烧鸡上色的几种技艺

发布日期:2020-01-09 作者: 点击:

今天为大家介绍道口烧鸡的上色方法,烧鸡在卤制前需要经过油炸,油炸目的有三个,一是为了给烧鸡上色,让做出来的烧鸡颜色红亮,让人充满食欲,而且不易氧化变黑。二是油炸过的鸡皮香味附着力强,形成一种特殊口感。三是为了让香料的香味加入里,因为鸡的表皮相对紧实,所以通过油炸为香料打开通道。无论做德州扒鸡,符离集烧鸡还是其他地方的烧鸡,都要通过油炸这一步。不经过油炸的的烧鸡,应该叫做卤鸡或者肴鸡,比如毛嘴卤鸡。

道口烧鸡上色是通过挂蜂蜜水油炸来实现的,鸡盘好了以后,要晾干水分,再挂蜂蜜水(蜂蜜和水的比例是1:30即1斤蜂蜜30斤水,搅拌均匀让蜂蜜充分溶解),炸制时把鸡放在蜂蜜水中涂抹均匀,炸制的油温控制在170-180度,炸30秒至一分钟,成金黄色或偏红色捞出(家庭制作注意安全,控制油面不能超过锅深1/3,还要防止油溅出来,以免造成伤害)。传统的道口烧鸡煮制时还要添加“硝”来增色,使烧鸡颜色红润而且不易氧化,但是现在国家限制使用硝盐,所以现在煮制烧鸡使用糖色来代替,缺点就是颜色容易氧化,健康,所以大家购买烧鸡的颜色非常漂亮,久放不变色得需要注意了!

本地一种烧鸡是使用挂糖色油炸上色的方法,这种方法稍微麻烦一点,需要先熬制糖色,没有基础不容易掌握。

还有一种操作简单的方法,就是用玉米糖稀兑水,来给烧鸡上色,和使用蜂蜜水操作是一样的,(糖稀和水的比例是3:7),这种方法炸出来的鸡也非常漂亮。

如果这些您家中都没有,那没关系,还可以用老抽酱油兑水来炸鸡,这种方法炸出来的鸡颜色暗淡不好看,只适合家庭制作。烧鸡加盟

鸡炸好以后就可以卤制了,道口烧鸡现在基本用的是淘汰母鸡,这种鸡价格适中,口感劲道,卤制时间需要2-3小时左右。还有可以使用两个月以上小公鸡,价格也不贵,肉质鲜美,口感细嫩,个人比较喜欢,煮制时间40分钟左右,浸泡两小时(需要降温),不然会浸泡的太烂!

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